名医名著名粥 讲火候重食候 粥，第一补人之物 中国中医科学院医史文献研究所研究员 梁 峻 《生命时报》 ( 2007-10-09 第07版 )
粥养生在我国具有悠久的历史。在长沙马王堆汉墓出土的十四种医书中，就有药粥的记载，也就是说，远在两千多年前，我们的祖先就已经用粥来防病治病了。 煮粥时，米中所含的淀粉充分糊化，营养成分都溶在水中，胃肠可充分消化吸收，不仅适合老人、小孩、病人，更适合忙碌的现代人。难怪李时珍说粥“与肠胃相得，最为饮食妙品。”
名医、名著与名粥
米汤送药能增效。中医医圣、汉代名医张仲景非常重视粥的作用，在其《伤寒杂病论》中，有很多米药同用或药后食粥的论述，认为用米汤送服药物可以增加药效。
谷皮粥治脚气病。唐代孙思邈的《千金方》中有“食治”专节，收集了民间用谷皮糠粥防治脚气病、羊骨粥温补阳气等著名粥食方。
生姜粥治呕吐。宋代对药粥治疗养生更为重视。《圣济总录》中收集药粥113方，如用苁蓉羊肾粥治疗虚劳、生姜粥治疗反胃呕吐等，经临床实践其疗效均很好。
枸杞羊肾粥壮阳。元朝御膳医忽思慧在《饮膳正要》里记载了不少滋补强壮、延年益寿和防治疾病的药粥方，如“补脾胃，益力气”的乞马粥，其实就是用羊肉和高粱米煮成的稀粥，有“治阳气衰败、五劳七伤”的枸杞羊肾粥，有“治虚劳、骨蒸久冷”的山药粥等。
扁豆红枣粥养胃。延至今代，我国许多知名老中医，也都有用药粥治病的习惯。著名老中医岳美中非常推崇“黄芪粥治疗慢性胃炎，莲子、芡实粥治疗遗精，扁豆红枣粥补脾胃。”
神仙粥治感冒。沈仲圭老中医喜用“神仙粥”治疗感冒风寒。具体做法及食用方法为：糯米一小把，水两碗，生姜五六片，于沙锅内煮沸后加入带须大葱头约五六个，煮至半熟，再加米醋小半杯和匀。趁热喝，以出汗为度，屡试不爽。
煮粥讲究4要素
粥的制作也十分讲究，因为它关系到粥的功效。《老老恒言》的“粥谱说”卷详述食粥的煮法，总结了“择米”、“择水”、“火候”、“食候”4法，对现代仍有指导价值。
1.择米：“米用粳，以香稻为最，晚稻、早稻次之”。因此，一定要选择新鲜、质佳、无霉变、无污染的好米。
2.择水：在煮粥时，须注意水质的污染和水中矿物质的含量。水要一次添足，中途不要临时再添水，这样“方得正味”。
3.火候：火候是影响粥的质量的一个关键步骤。火候包括火的大小、煮的时间、入料顺序3个方面。火的大小分为文火、武火和文武火。文火弱小，而武火强大，文武火适中。一般情况下，煮粥时用文火为好，这样既可以将米煮出油和味来，也不损害其中营养。下料的时间与原料性质有关，难熟的食物先入锅，易熟的后入锅，易挥发的最后入锅。一般先煮米，后下料，最后加调味品。
4.食候：所谓食候，就是食粥的时间。具有补益作用的药粥最好早晨空腹服，具有安眠作用的药粥，一日三餐都可服，但临睡前服效果最好。
喝粥跟着季节走
粥膳养生要顺应气候的变化。如绿豆粥性味甘寒，具有清热解毒、消暑止渴、利尿的功效，最适合夏季食用；莲米粥健脾补胃、益气，对夏季腹泻、心烦失眠有一定疗效。秋天气候干燥，就要服具有润燥、暖体、养肺、益气作用的粥，如：莲肉粥养神固精；扁豆粥和中补脏；胡桃粥润肌防燥；松仁粥润肺益肠；燕窝粥养肺止咳等。冬天气候寒冷，就要食用羊肉粥等具有温补作用的粥，以起到温补元阳，暖中御寒的效果。▲
南粥甜，北粥咸 《生命时报》 ( 2007-10-09 第07版 ) 中医治病的基本原则就是“辨证论治”，所以人们在选用药粥时也不能违背这个原则，要根据不同的疾病、根据自己的体质、根据不同的季节、根据气温的冷热、根据地理环境的差异来选择粥材，否则可能会适得其反。 我国地域辽阔，跨越热带和寒带，各地饮食也各不相同。秋冬时，北方地区的气温较低，在选用粥材时应以食用温补性的粥为主，选取粳米、玉米、糯米作为熬粥的主料较为适宜，可以制作成羊肉粥、狗肉粥、生姜粥、肉苁蓉粥等。而南方大多温暖潮湿，则以选择清补或化湿的粥材为好，以粳米、玉米、薏米、荞麦作为主料为佳。此外，饮食习惯，南北有异，在煮制药粥加用配料时，也要适当注意到“南甜北咸，东辣西酸”的特点。
（本文作者为国家级老中医涂晋文）
粥油赛参汤 最适合体虚的人 《生命时报》 ( 2007-10-09 第07版 ) 我们在熬粥时，等到粥沸腾一段时间后，最上层可浮起浓稠的米沫，形如油膏，用勺子轻轻撇出，这就是中医所说的“米油”，俗称粥油。 中医认为，米熬粥后，很大一部分营养进入汤中，其中以浮在上面的米油营养最为丰富，乃米粥之精华，其滋补力最强，不亚于滋补药人参。据清代赵学敏撰写的《本草纲目拾遗》记载，米油“能滋阴长力，肥五脏百窍”、“黑瘦者食之，百日即肥白”。古代医家在救治身体极虚弱的患者时，常用参汤来大补元气，然而一些穷人家无钱买参，便用米油来代替参汤服用，效果也非常不错。
老年人若常食米油，可补益肾精、益寿延年；产妇、慢性胃肠炎等各种慢性病患者常存在着不同程度的元气不足，宜常食米油来补益元气、增长力气，以促进身体的早日康复。食用时，一般可单取米油空腹食用。中医认为食盐味咸，入肾经，服用米油时若加入少量食盐，可起到引“药”入肾经的作用，增强功效。将米油取出后，加入少许食盐，空腹服用可以治疗“男子不育”，由此可见，米油还具有壮阳的作用。
为了获得优质的粥油，煮粥所用的锅必须刷干净，不能有油污，煮时最好选择小火慢熬，且不得添加任何作料。新鲜大米的米油对胃有保护作用，适合慢性胃炎、胃溃疡患者服用，而贮存过久米的米油则有致溃疡的作用，因此，熬粥所用的米必须是优质新米。
（梁峻、庄乾竹）
异国养生粥 《生命时报》 ( 2007-10-09 第07版 ) 日本人正月喝豆粥 日本人会在每年1月15日早上吃红豆粥，来“除疫病，除邪气，祈求无病无灾”。在熬好的红豆粥中加入少许盐，味道非常可口。
印度人喝辣粥防寒
喜爱辣椒的印度人连粥也要喝辣的！他们喜欢在粥中加上胡椒和茴香消暑，或放入辣椒、生姜、酸奶以祛寒。还有一种豆粥，吃时拌上椒盐、奶油、蔬菜，鲜美无比。
泰国莲子粥能养颜
泰国的莲子粥已经没有了米的痕迹，而是将莲子磨成细细的粉，煮成糊状谓之粥。口感润滑、香浓可口，富含氨基酸和矿物质，有润肤养颜的功效。
意大利菜粥营养全
意大利的粥，其实就是“浓汤+米”熬成的。一般用牛油炒过的大米，加上洋葱末、菠菜、芦笋、火腿片、奶酪等慢火熬成。有奶、有菜、有肉、有米，营养之全面位于各种粥之首。
（柳 晔）
韩国有上百种粥 本报驻韩国特约记者 行 健 《生命时报》 ( 2007-10-09 第07版 ) 在韩国，大大小小的粥店分布在城市的各个角落，虽然价钱不菲，生意却很兴隆。 韩国粥有上百种，如加入牛奶的驼酪粥；将松子、芝麻、大枣等碾碎，加入大米一起熬出的果实粥；加入各种豆类的粥，如绿豆粥，红豆粥，大豆粥等；沿海地区还流行加入贝类的粥，如鲍鱼粥，蚌粥，文蛤粥等；还有加入肉类的粥，如牛肉粥等。当然，韩国人最常喝的还是蔬菜粥，在粥里加入胡萝卜和洋葱，特别适合肚子疼的时候喝。
其实，在历来讲究药食同源的韩国饮食文化体系中，粥是占有很重要位置的。韩国人还将粥分成了“保养食”、“病人食”、“恢复食”三大类。“保养食”主要包括白粥、山药粥、南瓜粥等，性质温和，适合健康的小孩和老人；“病人食”包括像萝卜缨子粥、莲藕粥、葛根粥等，具备一定的药用功能，病人可以根据体质食用；“恢复食”以松子粥为主，非常适合女性产后恢复时饮用。
不过，这些划分并不绝对。南瓜粥含抗氧化物质，女孩子经常将其当作滋补品；同时，南瓜还有消肿的作用，很适合病后恢复的人喝。
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